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蛋黃粉簡介

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  近年來,干蛋品工業有了很大的發展,在眾多的干蛋品中,蛋黃粉是其中的重要組成部分。蛋黃粉主要含有30%左右的蛋白質和38%左右的甘油酯以及19%左右的磷脂,還有少量的糖類、礦物質、維生素、色素、酶等。

  蛋黃粉是采用新鮮雞蛋為原料,經過抽檢驗照,洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質、巴氏殺菌、噴霧、干燥等10多道工序制成,是新鮮雞蛋的最為理想的替代品,具有較好的乳化性,是餅干、雞精、蛋黃派、方便面、冰淇淋、膨化小食品和高檔飼料等產品的理想原料,較雞蛋有著更為突出的優越性。

  蛋黃粉是一種營養價值很高的食品,同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應用。蛋黃粉主要用于食品工業原料及醫藥業提取卵磷脂,在食品工業中烘焙食品、冷飲(冰淇淋、雪糕)及全價營養配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(尤其是占總蛋白質65%的低密度脂蛋白)及其組分卵磷脂(約占磷脂的75%)的作用,蛋白質對乳化作用的貢獻比磷脂更大。對于蛋制品而言,巴氏殺菌是提高制品微生物指標不可缺少的一步。然而,蛋黃在65℃前后開始凝固,其乳化能力大為下降,尤其對于油含量很高的制品,如蛋黃醬(油含量達到70%~80%的o/w的體系),其對蛋黃的乳化要求很高,巴氏殺菌很容易影響產品性能。因為殺菌強度太低,會不利于產品的貨架期;殺菌強度太高則導致產品分層,嚴重影響感官品質。[1]


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