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蛋黃粉提高乳化性方法

發布:yxmsp 瀏覽:384次

  1、調節pH值法

  通過調節pH值的方法,結合蛋黃蛋白的等電點,可有效提高脂蛋白的親水性,從而一定程度改善蛋白受熱時的穩定性。有研究表明,部合復合蛋白質在高濃度離子或強酸強堿條件下能夠表現出較高的熱穩定性和乳化穩定性。研究表明,將蛋黃液經過稀釋數倍處理后降低蛋黃液的pH值至低于6.0,特別是在pH大于3.0小于5.0時,把蛋黃液置于140℃左右熱蒸氣中保持加熱15秒,蛋黃沒有出現明顯的分層或沉淀。還有研究表明將蛋黃液稀釋后再將pH值調至堿性直至高于7.5,隨后將環境升溫至40℃以上并保持半個小時的時間,再冷卻使其回到室溫條件,把pH值恢復到7.0,這樣得到的產品在加熱后能夠維持相對穩定的狀態,而且減少蛋黃液的添加量也能夠達到基本相同的性質和品質,從而降低了成本,實現了生產效益的提升。

  2、酶改性法

  各國學者為了提高蛋黃中復合脂蛋白的各項功能性質,擴大其在市場的應用范圍,采用多種方法對蛋黃卵磷脂進行改性,其中用酶法改性作為一種反應條件溫和且高效環保的途徑受到了各國研究者的青睞。在酶法改性中,主要有特異性比較強的四種磷脂酶,包括PLA1(磷脂酶A1)、PLA2(磷脂酶A2)、PLC(磷脂酶C)和 PLD(磷脂酶D)。

  3、糖基化法糖基化法

  是通過結構修飾的方法,把糖分子導入蛋白質分子中,從而引入糖分子中的親水基團,使糖蛋白分子原有的親水特性得以改善。結果表明,糖蛋白不僅具有了出色的親水能力,并且在膠凝性、熱穩定性甚至生物學性等其他功能特性方面也有提高。糖蛋白復合物能在高濃度離子環境、強酸強堿條件以及高溫條件下保持理想的熱穩定性和乳化穩定性。有研究結果表明,糖和鹽的作用能改善蛋黃的熱穩定性,10%蔗糖和NaCl的添加可分別把蛋黃可耐受最高溫度提高3℃和6℃。

  4、不同的加工方法

  有研究表明,蛋黃的乳化性會受其加工方法的影響,如降低蛋黃液濃度可導致蛋黃蛋白質黏度的降低,同時使乳液的乳化穩定性和熱穩定性下降。食鹽和糖的添加可幫助改善蛋黃液的乳化力。酸會使蛋黃的乳化性下降。蛋黃經過冷凍會出現膠化的現象,即使在解凍后也很大程度上影響與其余原料的混溶性,甚至使用機械方法也難使其乳化容量恢復至冷凍前的狀態。因此在實際加工使用中常常在冷凍前向其中加入其它物質干擾膠化過程,例如NaCl和糖。干燥工藝會降低蛋黃的溶解性,原因在于干燥處理后,水分大量散失,蛋黃成分中的脂類物質會由 LDL中分離并轉移至干蛋黃表面,嚴重地破壞其乳化性質。如果能在干燥前加入糖類,由于羥基的存在,則糖分子中羥基脂蛋白結合的水分可起到保護脂蛋白的作用。在干燥時添加水,水再取代糖,可以復原脂蛋白最初的水合狀態。[2]


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