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蛋白粉主要有什么功效??

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  蛋白粉的功效:

  雞蛋白粉具有良好的功能性質,如凝膠性、乳化性、保水性、保脂肪性等,可以加入火腿腸等肉制品和方便面中以改善制品質量。

  >02凝膠性

  由于雞蛋清本身蛋白質成分和特殊加工工藝,使雞蛋白粉具有顯著的凝膠性。雞蛋白粉高的凝膠性可以使其在肉制品中有廣泛的應用。衡量肉制品質量優劣的一個主要指標是彈性和切片性,優良的彈性來自于肌球蛋白和隨后添加的鹽深蛋白。雞蛋白粉高的凝膠強度對肉制品的彈性和切片性有明顯的效果。   ①蛋清中卵清蛋白質和伴清蛋白混合,形成蛋白質-蛋白質的鍵,使該蛋白質含有較高摩爾百分數的疏水氨基酸,傾向于建立堅固的網狀結構;

  ②蛋白粉中的蛋白質屬于鹽溶蛋白,斬拌過程中能迅速包圍在絞碎的肌肉組織之間形成溶膠,加熱時形成凝膠,使制品具有良好的彈性;

  ③蛋白粉的加式過程中,加以適當的熱處理,暴露蛋白質內部的-SH基團和促進二硫鍵的形成,強化了分子間網狀結構,形成不可逆凝膠,恰當的熱處理使雞蛋白粉性能更優于雞蛋清。雞蛋白粉的凝膠強度可達350g/cm2左右,遠高于大豆蛋白粉的凝膠強度。

  >03乳化性

  蛋清中蛋白質的特性和加工中恰當的熱處理使蛋白質部分變性,變性后疏水性和乳化活力指標增加,表面張力下降,與蛋清相比乳化性更顯著,可結合較多數量的油脂。

  >04水和脂肪的吸收與保留

  雞蛋粉良好的凝膠特征,可以通過氫鍵改進水的吸收,增加粘著性,堅固的網狀結構可以截留大量的水分和脂肪,大大提高肉制品對水和脂肪的保留能力。

  >05其他

  雞蛋白粉加入肉制品中可以提高產品質量,延長貨架期,并強化產品營養,同樣,面制品中加入適量的雞蛋白粉,可以提高面筋度,增加蛋白質含量,使制品中感更富彈性。

  >06蛋白質粉的作用:

  蛋白質粉的主要作用是糾正機體的蛋白質營養不良,其主要適用于因創傷、燒傷、大面積皮膚潰爛、外科大手術后、腫瘤放療和化療等導致蛋白質重度虧損,機體處于負氮平衡狀態的患者;也可用于因神經性厭食、功能性消化不良、小腸吸收障礙等導致蛋白質攝入或吸收不足的患者;也可用于生長發育期的少年兒童、妊娠期及哺乳期婦女及胃腸道功能較弱的老年人,可以這樣說,蛋白粉并非一種適于所有健康個體的補充劑。


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